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中國白酒的釀造包括酒精發(fā)酵和生香發(fā)酵兩大方面。
酒精發(fā)酵過程包括：淀粉在水分和熱力作用下熟化，淀粉結構得以膨化；熟化后的淀粉在基質體系內淀粉酶的作用下液化，將樹枝狀結構的淀粉肢解為短鏈糊精，僅是分子式結構的大小變化而亦；糊精在基質體系內糖化酶的作用下糖化，將短鏈糊精降解為葡萄糖等單糖；葡萄糖在基質體系內酵母菌活菌體酒化酶的作用下轉化為乙醇。根據不同的發(fā)酵類型，基質體系內完成酒精發(fā)酵時間一般短則幾天、長則二十多天。
生香發(fā)酵過程包括：基質體系內的淀粉、蛋白質、脂肪、單寧、生物素、纖維素、半纖維素等成分，在一系列微生物及其酶的作用下，經過復雜的生化演化代謝積淀品類繁多的酸類、酯類、醛類、酮類、酚類、吡嗪、呋喃、萜烯、脂肽等有機化合物成分。
濃香型白酒釀造以泥窖為發(fā)酵容器，其生香發(fā)酵過程參與發(fā)酵代謝的微生物來源于窖泥和糟醅兩大場所，己酸乙酯、丁酸乙酯等主體香味物質以及主體窖香香氣與窖泥微生物生命活動息息相關，且代謝速率甚為緩慢，決定了濃香型白酒的單輪發(fā)酵期一般不低于45天，而瀘州老窖為提高優(yōu)質酒比率，甚至將單輪發(fā)酵期延長達90天、180天以上等；同時，濃香型白酒“一年一個生產循環(huán)周期、續(xù)糟配料”的工藝特征，還成就了糟醅體系中有機化合物成分逐輪積淀、酒體日臻的釀造特征。“以窖養(yǎng)糟、以糟養(yǎng)窖”的釀造特征，成就了“活態(tài)”泥窖微生物的生香性能則是逐年優(yōu)良的釀造設備。
清香型白酒以陶缸（或水泥池、不銹鋼槽等）為發(fā)酵容器，其生香發(fā)酵過程參與發(fā)酵代謝的微生物僅來源于糟醅，傳統(tǒng)單輪發(fā)酵期約21天，為豐富酒體有機化合物成分，當今發(fā)酵期延長至30天左右，其“一次投糧、三輪蒸煮、兩輪發(fā)酵、兩輪取酒”的工藝特征，決定了糟醅體系中有機化合物成分的積淀超不過兩輪又得從頭開始。
醬香型白酒以石壁泥底窖池為發(fā)酵容器，其生香發(fā)酵過程參與發(fā)酵代謝的微生物來源于糟醅和窖底泥兩大場所，單輪發(fā)酵期約30天，其“兩次投糧、九輪蒸煮、八輪發(fā)酵、七輪取酒”的工藝特征，決定了糟醅體系中有機化合物成分的積淀超不過八輪又得從頭開始。
米香型白酒以陶缸（或水泥池、不銹鋼罐等）為發(fā)酵容器，其生香發(fā)酵過程參與發(fā)酵代謝的微生物僅來源于發(fā)酵醪，單輪發(fā)酵期12-18天，其“一次投糧、兩次蒸煮、一次發(fā)酵、一次取酒”的工藝特征，決定了醪液體系中有機化合物成分的積淀僅有一輪。
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