大曲酒的一個(gè)類別(與大曲酒并列的中國白酒還有小曲酒、麩曲酒)。
以高粱等糧谷為釀酒原料。
以泥窖為發(fā)酵容器,窖泥自身?xiàng)⒋罅可愎δ芫,代謝生成酒體的主體香味成分和復(fù)合窖香香氣,具備生物活性(其他白酒以陶缸、水泥池、不銹鋼、石頭窖、磚頭窖等做發(fā)酵容器,自身不棲息生香功能菌,不具備生物活性)。
其主體香味物質(zhì)為已酸乙酯、丁酸乙酯,由窖泥生香功能菌代謝的己酸、丁酸的進(jìn)一步演化而來。
采用續(xù)糟配料工藝,香味無限積淀(可以品味的古董),酒香日臻(醬香型、清香型等眾多香型一次投料,多輪發(fā)酵,多輪蒸餾取酒后重新二個(gè)輪回)。
采用固態(tài)發(fā)酵,體系中固液氣三相并存(豉香型、米香型采用液態(tài)發(fā)酵)。
采用甑桶固態(tài)蒸餾(豉香型、米香型采用釜式蒸餾)。
以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表,譽(yù)為瀘型酒。
濃香型白酒也稱“瀘香型”。
香味物質(zhì)來源有釀酒原料、曲藥、糟醅和窖池(清香、米香等眾多香型,香味物質(zhì)來源僅有釀酒原料、曲藥和糟醅)。
以中高溫大曲為產(chǎn)酒生香劑。
單輪發(fā)酵周期長(45天以上,瀘州老窖90天以上,精圣酒莊180天以上)。
采用分段量質(zhì)摘酒,精華酒所占比例30%左右,根據(jù)段次及段次酒量比組合為系列質(zhì)量檔次(瀘州老窖自古便有特曲、頭曲、二曲、三曲等成品酒檔次,精圣酒莊有曲二、曲三、曲四、曲五、曲六等細(xì)分質(zhì)量檔次酒體)(茅臺(tái)、汾酒歷史上所產(chǎn)酒就全部混在一起,僅有一個(gè)檔次產(chǎn)品)。
酒體境界:香、甜、凈、爽、綿、陳(“香、甜、凈、爽、綿、陳”悟,洋酒自愧沒出路,洋酒是“短暫發(fā)酵似酒精,橡木迷惑國人心,工業(yè)革命走在前,撬我國文化炫”,喝洋酒等于喝酒精)。
|